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孝义古城饮食文化
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  时至今日,孝义古城仍保留着地方特色风味的饮食品,这是相传几百年来饮食文化技艺,大体有以下几种:
  一、度高醇美的“羊羔白酒”
  孝义平川地域,历为盛产高粱的区域,所长高粱穗大粒饱,成为酿酒的主要原料。当地人数划醉酒人时常有一句话:看,看,看,又灌囊的高粱水水多啦!。”以高粱为主料,通过蒸、闷、过淋、配粬多种工序酿出的白酒,浓度大,酒的成分占到60度以上,但味道纯正,色泽明亮,酒滴闪亮,犹如白雪,故称“羊羔白酒”。这种孝义名牌酒品,早在明清年代装瓶贴牌,畅销于省内外。但在孝义酒店,一般装入缸中,边沉边销,批发零售,邑人称“饮新茶,喝老酒”。凡到孝义的四方来客,喝了羊羔酒,齐称“解馋过瘾”。民国初年来到孝城赶七月二十三城隍庙古会的天津商人,天天晚间聚在“德和泉”老字号酒店,加上店主殷勤招待,备加满意。到会毕,临走时,众津商送了该酒店一副瓦对,挂在门上,上联书:走了千里到孝义天天品尝羊羔白酒,下联写:喝了两月要回津人人买上白玉佳酿。横批是“酒好人和”。
  二、乘热吃的“拔丝山药”
  孝义人制作的“拔丝山药”是一道待上客的佳肴。因本邑梧桐镇一带地域,属红色胶泥土壤,宜植山药,早在明清年代以药材畅销全国各地,营养价值特高,又成为婴儿、老人、产妇的健身食品。孝义山药的特色是表皮呈乳白色,皮薄肉厚,藕丝细长,附在山药上的须根较少,甜味浓,又粗又扁,人称“扁山药”。厨师将山药轻轻去皮之后,切成斜行碎块,放少许麻油在锅内炒熟,接着倒入适量白糖,糖见热熔化为液,粘在山药块上,乘热上菜,食客齐动筷子夹上入口,山药块上的糖丝连连不断,入口后又甜又脆,别有风味。
  三、又香又脆的桃仁菜
  孝义西部山区的特产是“龙眼核桃”,邑人通过加工,把它制作为特色风味的菜肴,端上餐桌。
  厨师用斧先将一颗颗硬核桃的外壳打烂,取出核桃仁,泡在水中,待核桃泡展之后,剥去薄薄的层内皮,露出白白的内仁,煮熟之后,加以各种佐料,置于盘中,香脆可口,它是营养丰富伴饮酒而食的一道好菜。
  四、虾酱炒豆腐
  孝义南曹村产的豆腐是当地一项特产,早在唐宋时代起就以“豆腐村”闻名三晋。这里的豆腐好,得益于得天独厚的水质,经化验含有人体需要的二十多种微量元素。所产豆腐有三绝:一是细腻鲜嫩,口感绵软;二是质地柔韧,易于加工;三是比重轻盈,营养丰富。厨师先将豆腐切成小方块用水煮熟,起锅时饭时用明油烹,掺入虾酱,爆火热炒,加入粉面糊,沸腾起泡,乘热端上餐桌,这时块块豆腐上粘有细小的油泡,你鼓我破,谓之“眨眼豆腐”,外烫里温,虾酱味香咸可口,品味无穷。
  五、清蒸合碗子
  孝义做的肉合碗,别有工艺,以猪肉加入豆腐乳等佐料的名“酱梅肉”,以羊肉加入虾酱等佐料的名“酱羊肉”,以猪肉和鸡肉混合而作加以一般佐料的名“肉勾鸡”。
  做法是先将肉加火煮熟,切成肉片,一片挨一片摆在小碗底盒周边,中间以碎肉填平,加上各种佐料后,上笼蒸熟,而将一小碗肉扣合作盘中,故名“合碗”。这道肉菜上桌后,食客边吃馒头边吃肉,绵软可口,香味浓浓。
  六、孝义干火烧
  这里说的干火烧,不是馅饼、烙饼、月饼,是指一种特制的实心饼,这种火烧历史悠久,传承了几十年,黄灿灿,香喷喷,色味俱佳,老少喜吃。
  干火烧卷入花椒油盐。做火烧时,原料搭配是第一关;起面、揪团、揉面、擀面是第二关;上鏊焙,炉里烤是第三关。
  孝义干火烧,目前就是孝义人也只能跑到古城才能找到买到这种食品,传统手艺快到失传地步。
  以上这些有特殊地方风味的饮食,都是孝义当地特产,代代人经过不断研究,反复实践,总结出来的文化技艺。
  孝义古城的食谱丰富多样,它既与全市各地相联宗,又具有独特的风味。无论街市小吃或家庭日常饭菜,都非常讲究烹饪技艺。佐菜采用炒、爆、烩、炸溜、卤、拌,式式有别,味味可口。面食细粮精做,杂粮细做,可做的花样数十种之多。
  油炸类:
  澄沙糕、油吱糕、红薯糕、油条、蜜酥、麻花、蜜蛋蛋、油花花、油饼子。
  焙烤类:
  火烧(色馅小饼)、火烧儿(死面饼子)、石头干饼、油旋子、油酥饼、烙饼、馅饼、千层饼、煎饼、厚煊子、三尖子、炉食、黄烧饼、月饼、摊片子。
  蒸食类:
  花卷、圆馍馍、刀切馍馍、翻花馍馍、蒸饼、发儿、包子、凉糕、碗脱子、案糕、裹垒、各种莜面蒸品。
  面食类:
  擦尖、抿尖、黄瓜挠、杆家、饴烙、掐圪塔、削面、擦片子、水花、柳叶家、切家家、斜旗旗、流流家、拌面、玉面煮饼、和和饭、各色面、羊肉扁食、扒股儿、铲扒股儿、剔扒股儿、杵圪塔、窝窝掐圪塔、连米掐圪塔、猪肉角儿时菜角儿、油滋面掐圪塔。
  汤菜类:
  羊杂割、肉杂烩、素烩菜、豆腐脑、粉汤蛋汤、熬冬瓜、青菜熬豆腐。
  其他类:
  老豆腐、压花肉、猪脸子、肉杂拌、羊糊拉、凉粉、旋粉、卷粉、腊八粥、粽子、什锦菜、荞面灌肠。
  在民国年间,孝义古城人民把一些风味小吃做的好的名家编成了顺口溜:梁家的碗凸艮艮的糕、刘家的捞皂范家的火烧,宋家的什锦菜、吃的香来咬的脆,西关里的火烧家家打得香喷喷,要买煳落肉就去三太成。
(选摘自《浅谈孝义古城历史文化价值》)

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